Category Archives: Gastropub Matoppskrifter

bilde-7

Hjemmelaget Ketchup

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 27. October, 2010

uke 43 – 2010

Hjemmelaget Ketchup!

Som mange av dere har lagt merke til så lager vi vår egen hjemmelagde ketchup her på Gastropuben KICK Malt & Mat. Mang en gang har vi nå sendt oppskriften med dere ut døra, så vi fant ut at vi like godt kunne legge den ut på siden vår så kan dere finne den her når dere trenger den.

 

Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.

 

Mvh

Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat

 

Ingredienser & fremgangsmåte:

 

Ketchup oppskrift:

2,5 dl epleeddik

1stk laurbærblad

1/2ts  koriander, malt

1/4ts  kanel, malt

1stk stjerneanis

8ss demararasukker

2bokser tomat, av god kvalitet

1ts salt

1ss senneppulver

1fedd hvitløk, presset

noen dråper tabasco

2ss tomatpure

evt 1ss maizenna

—–

ha alle ingrediensene i kjele, la småputre i 30-40min. sil sausen og tykne den hvis ønskelig.


Bookmark and Share
IMG_4836

Spareribs

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 19. October, 2010

uke 42 – 2010

SPARERIBS!

En rett vi har hatt på dagens et par ganger i det sist, som vi gjerne betrakter som en signaturrett, er spareribsen våres.

 

Er det noe jeg er lei av er det å sitte å gnage på et allerede trimmet beinstykke. Er man heldig så har kjøttskjæreren glemt et lite parti kjøtt på spareribsen 

 

Her på KICK Malt & Mat gjør vi det litt annerledes og tar inn sparerib forpart. Helt øverst på ribben, ligger det et veldig kjøttfullt stykke (forparten) som vi marinerer i våres marinade i to døgn for så å posjere spareribsen i 24 timer på 77 grader. Dette resulterer i et saftig kjøttstykke som er like mye kjøtt som smak:)

 

Med tiden vi er inne i nå serveres denne retten med rotgrønnsaker, coleslaw, askeolje og friterte poteter.

 

Alt hjemmelaget selvfølgelig!

 

Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.

 

Mvh

Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat

 


Antall porsjoner: 6

Ingredienser & fremgangsmåte:

 

 

Sparerib forpart

Kutt spareribsen til, ca 400gr pr. person. Gni marinaden godt inn i kjøttet og hell på resten på kjøttet. Dette skal stå i to døgn.

Etter to døgn skal kjøttet inn i ovn på 77grader i ett døgn.

Når denne prosessen er fullført skal kjøttet opp i grillen for og karamelliseres. Pass på slik at det ikke blir svidd. ca 220grader i midten av ovnen

Etter at kjøttet er ferdig karamellisert pensles askeolje på kjøttet


Marinaden til sparerib forpart

1dl  brunt sukker

1dl soya

1dl epleedikk

2dl ketchup (se oppskrift lenger nede)

2dl hakket tomat

1stk plommetomat

50gr ingefær

6stk knust kardemomme

2stk chili, hakket

—–

Lag en karamell av sukkeret og kok ut sukkeret med soya. Tilsett resten av ingrediensene og la det småputre i to timer. Avkjøles og kjøres fint på en foodprosessor.


Askeolje:

2 purreløk

4 sjalottløk

3dl olivenolje

sukker, salt og pepper

—–

Ha purreløken i ovn på et brett på 250grader til hele purreløken er helt svart. Kutt oppsjalottløken og kok det mørt sammen med olivenoljen. Kjør purreløk, sjalottløk og olje sammen på en foodprosessor og smak til med salt sukker og pepper.


Ketchup oppskrift til marinaden:

2,5 dl epleeddik

1stk laurbærblad

1/2ts  koriander, malt

1/4ts  kanel, malt

1stk stjerneanis

8ss demararasukker

2bokser tomat, av god kvalitet

1ts salt

1ss senneppulver

1fedd hvitløk, presset

noen dråper tabasco

2ss tomatpure

evt 1ss maizenna

—–

ha alle ingrediensene i kjele, la småputre i 30-40min. sil sausen og tykne den hvis ønskelig.


Rotgrønnsaker:

1stk kålrot

1stk sellerirot

2stk kepaløk

3stk gulrot

6stk mandelpotet

hvitløk

salt, pepper

usaltet smør

olje

—–

Skrell grønnsakene og kutt i små biter. Strø salt, pepper, olje og kutt opp litt smør og ha grønnsakene i en ildfast form i ovn på ca 220grader til grønnsakene begynner å få farge. Rør rundt slik at alt får farge på seg. Når grønnsakene er møre er de ferdige.


Friterte potetbåter:

Kutt potetene i båter og kok dem aldente i saltet vann. La dem dampe av seg før du friterer dem i rapsolje på ca 170grader til potetene er gyldne.


Bookmark and Share
91031766

Ukens oppskrift – HØST!

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 13. September, 2010

uke 38, 2010

HØST!

 

Ferske bønner, Fennikel, Gulrot, Brokkoli, Blomkål, Romanesco, Knutekål, Savoikål, Nepe, Grønnkåø, Pastinakk,  Persillerot, Røbeter, Sellerirot og ikke minst: Sopp!


Ikke nok med at man har hatt store gleder med vårprimører, salater osv i sommer, nå begynner de skandinaviske vekstene virkelig å ta seg opp.


I denne bloggen skal jeg legge ut en oppskrift om steinsopp. Ikke et vondt ord om resten av skogsoppen vi selv kan plukke, men steinsopp er for meg den mest ekslusive soppen man kan plukke med sin fine, faste konsistens, nøtteaktige og aromatiske smak.


Til denne retten har jeg lurt til meg en oppskrift fra en av mine tidligere læremestere.


Soppeleksir med karamellisert steinsopp og steinsoppolje (Ingen over ingen vedsiden:)


Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.

Mvh

Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat

 

 

Soppeleksir med karamellisert steinsopp og steinsoppolje


Steinsopp soya

Del 1



3 kg annensortering skogsopp (helst kun steinsopp) som gir cirka 1 liter soppvæske


90 gram salt



Hakk opp soppen, ha den over i en bolle og dryss over saltet.

Legg fire tunge tallerkener oppå soppen slik at den ligger i press.

Etter tre-fem dager (kaldt) er all væsken trukket ut av soppkjøttet og den er klar til å bli silt.

 

Del 2 

100 gr sukker


½ fl rødvin


½ fl portvin


4 stk. nellik


1 stk. laurbærblad


3 stk. ansjosfileter


1 stk. stjerneanis

5 stk. einerbær.


1 ts hel svart pepper


2 stk. allehånde



Fremgangsmåte:

Lag en lys karamell på sukkeret og hell over rødvinen og portvin. Kok dette ned til det halve.

Tilsett alle de øvrige ingredienser inkludert soppvæsken, og kok det ned til det halve igjen.

Sil dette gjennom den fineste silen du har. Bruk gjerne et sileklede. Ønsker du kraftigere smak på eliksiren/soyaen så kan du bare redusere den videre ned slik blir den mer konsentrert i smaken.

Hell soyaen over på en flaske og la den stå i to dager. Nå er det blitt en grumsete masse i bunnen av flasken. Dette skal ikke være med videre. Hell forsiktig av den klare soyaen og fordel den på små flasker eller i glass. Koker du flasken med soyaen i og korken på, blir den sterilisert. Da har du en væske som kan holde seg fin i 5–30 år.



Hjemmelaget steinsoppolje

1 liter peanøttolje eller annen nøytral olje

100 gram tørket kvalitetssteinsopp.

1 klype tørket timian

Fremgangsmåte:


Varm opp peanøttoljen til 90 grader. Skru ned platen og ha i soppen. La det stå og trekke på 60 grader i 20 minutter.


Avkjøl deretter til det er romtemperatur. Fordel det deretter på glass og la det stå cirka en måned før du bruker den. Ikke sil av soppen. Den blir kraftigere jo lenger den står. 


 

 

Og til slutt:

 

  • Kutt Steinsoppen i 1/2cm tykke skiver
  • Ha en steikepanne på middels varme med 50/50 smør/olje
  • Vent til smøret begynner å karamellisere seg før du har i soppen.
  • Ha i litt knust hvitløk, et par stilker timian, salt og pepper.
  • Snu soppen når den har blitt gyllen.
  • Avslutt med litt sitron.


Dander på tallerken sammen med 50/50 steinsoppsoya og steinsoppolje

 


Bookmark and Share
IMG_4783

Ukens oppskrift – Sol, sommer, is, sorbet og granitè!

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 14. July, 2010

uke 28, 2010

Sol, sommer, is, sorbet og granitè!

Her på KICK Malt og Mat har vi nå fått oss en Paco Jet som lar oss lage is og sorbet selv.

 

Siden jeg begynnte i kokkeyrket har alltid desserter stått meg nær. En gang trodde jeg at det å lage sorbet kun var sukkerlake og smakstilsetning, noe som resulterer i en søt sorbet som smelter før man får spist den.  

 

Oppskriftene gitt ut her er forbeholdt profesjonelle, men jeg har også tatt med en graniteoppskrift som kan lages hjemme, enten i shotglass med en pinne i, eller i et brett med plastfolie i bunnen. Mulighetene er mange.

 

Og budskapet: Fra og med september stiller jeg og teamet mitt på KICK Malt & Mat opp med spennende varianter av hjemmelaget is og sorbet:) 


Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.

 

 

Mvh

Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat

 

 

Ingredienser & fremgamgsmåte:

 

 

Kremis-smete med egg

1555 g melk

105 g tørr melk 0%fett

305 g sukker

85 g glykosepulver

55 g trimoline/invertsukker

560 g fløte

85 g eggeplommer

9 g carragheenan

 


Fremgangsmåte:

Vei opp alle ingrediensene.

Bland sammen alle tørre ingredienser utenom tørrmelk.

varm opp melk og tørrmelk til 40C før resten tilsettes, rør godt sammen.

Varmes opp til 85C i 2 min (under omrøring). Avkjøles raskt til 4C og oppbevares tildekket.

Modnes i 4-12 timer før bruk (dette gjøres for at melkeproteinet skal få utviklet seg tilstrekkelig sammen med stabilisatoren, smaken blir rikere og texturen bedre.

Kjøres og oppbevares ved -25C


Varianter av kremis:

70% kakaoinnhold = 180g pr l smete

64% kakaoinnhold =  200g pr l smete


Pralineis

150 g pralin pr. l smete

100 g melkesjokolade pr. l smete

 


Sitronis

250 g sitronjuice

250 g vann

500 g sorbetbase

30 g basesirup


——

 

Base sirup

3 l vann

3 kg sukker


Fremgangsmåte:

Blandes sammen og gis et godt oppkok, avkjøles og oppbevares tildekket.


——-


Grunnbase for is og sorbet

3 l vann

1200 g sukker

9 g carragheenan

190 g glukosepulver

290 g dextrose

110 g trimoline

 


Frermgangsmåte:

Vei opp alle ingrediensene.

Bland sammen alle tørre ingredienser.

varm opp vann til 40C før resten tilsettes, rør godt sammen.

Varmes opp til 85C, avkjøles og oppbevares tildekket.


 

Denne tabellen er ment som et verktøy for å lese av hvor stor andel frukt som skal tilsettes i sorbetlaken. Variasjonen på fruktandelen skyldes i hovedsak økonomiske aspekter, men jo nærmere maxgrensen, jo dyrere og bedre smak på sorbeten.


Tabell for tørrstoff(grunnbase) og frukt:

aprikos 14% tørrstoff 50-70% frukt

banan 25% tørrstoff 50-60% frukt

sitron 9%   tørrstoff 25-35% frukt

bringebær 14% tørrstoff 45-55% frukt

eple 14% tørrstoff 50-60% frukt

Bookmark and Share
IMG_4768

Ukens oppskrift – Norsk potet med en Asiatisk twist!

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 6. July, 2010

uke 27, 2010

Norsk potet med en Asiatisk twist!

Her har jeg kanskje snudd litt oppned på ting. En potetkrem på en sommerdag? Og potet med soya? 

Det meste har med porsjonering og syretilslag å gjøre. Også på denne retten.

Med feit mat kan man kjøre opp smaken deretter. Her er det masse syre og salt som går veldig bra opp mot potetkremen. Det er derfor denne passer så bra som en forrett, og det er derfor denne retten kommer inn på den nye menyen i september :)

Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.

Mvh

Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat

 


Antall porsjoner: 4

Ingredienser:

 

Potet og purreløkskrem:

6 stk potet

1 stk purre

3 dl lys kraft eller buljong

1 dl kremfløte eller matfløte

2 ss creme fraiche

1 ts salt

1 ts pepper

 


Sojasaus:

2 dl soya kikkoman

1/2dl portvin

1/2dl frisk appelsinjuice

1stk sitrongress

1/2stk chili, rød

20gr ingefær

1/2pt frisk koriander

1dl sukker

zest av 2stk sitron

 


Urteolje:

1bnt persille

2dl nøytral olje

1ts salt 


Baconcrust:

Bacon etter ønske.

 

Fremgangsmåte:


Potet og purreløkskrem:

Potetene skrelles, og legges i vann for koking. Purren snittes på langs og vaskes godt. Skjær det grønne av, og kutt opp det hvite i skiver, og kok sammen med potetene til det er mørt. Legg det grønne fra purren til side så lenge.

Sil av væsken. Kjør potetene og purren i food-processor til det er glatt og fint. Forvell den grønne delen av purren i kokende lettsaltet vann til det har fått en fin grønnfarge (ikke kok det for lenge, for da blir det fort brunt).

Hell så den glatte potet og purreløkpuréen tilbake i kjelen, tilsett fløte og kraft, slik at suppa får en fin og ikke for tynn konsistens. Kjør så det grønne i food-processor til det er glatt, og bland dette, sammen med creme fraiche, med resten av suppa like før servering.



Sojasaus:

Kutt ingrediensene grovt opp.

Ha alle ingrediensene i en tykkbunnet gryte og reduser ned 50%. Sil av.

 



Urteolje:

Alt kjøres fint i en foodprosessor

Ha laken i en tykkbuunet gryte og gi laken ett oppkok

Sil av gjennom en fin sil med et klede i bunn.


Baconcrust:

Kutt bacon i små terninger og stek på middels varme med litt olje og smør. Legg på et papir for å tørke.

Krutonger: - kutt små terninger av loff og bak dem i ovn med litt god olivenolje og salt og pepper.


Til slutt: dander som på bildet og riv litt frisk pepperrot over.

Bookmark and Share
91031766

Ukens oppskrift – Risotto med chorizo, jordskokk og parmesan.

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 3. July, 2010

uke 26, 2010

Risotto med chorizo, jordskokk og parmesan.

Øvelse gjør mester!

Å lage en god risotto krever like mye av hodet som av hjertet ditt. Først og fremst må ingrediensene i risottoen samspille med hverandre.

Så må konsistensen være akkurat passe fyldig og kremete, samtidig som en skal ha nok tyggemotstand i risen. Syreinnholdet er også viktig mot alt fettet i risottoen. Henger du fremdeles med? Alt dette er en øvelsessak. Tommelfingerregelen min er som følger:

Ta deg god tid til å sette deg inn i oppskriften, ha alt kuttet og klart når du begynner å koke risottoen, vær tålmodig så løsner det fortere enn du aner.

Og når du først kan det så er det bare å begynne å leke seg med andre ingredienser.

Denne risottoen vil komme på den nye menyen her på KICK Malt og Mat!

Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.

Mvh

Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat


Antall porsjoner: 4

Ingredienser:

 

Risotto:

1 stk løk

100 g sellerirotsmør til steking

4 dl arborioris (risottoris)

6 dl kyllingkraft (varm)

2 dl tørr hvitvin

3 dl Vann (varm)

50 gr chorizo

3 ss Creme fraiche

3 ss usaltet smør

salt og nykvernet pepper

3 dl grovrevet parmesan

saften av en sitron



Hvitvinsaus:

2 stk sjalottløk

1 kvist timian

zest av en sitron

5 stk pepperkorn

2 stk hvitløksfedd

2 dl hvitvin

4 dl kyllingkraft

50 gr smør


Jordskokk:

4 ss rapsolje

20 gr smør

2 stk hvitløksfedd

salt, pepper og sitron

4 stk store jordskokk 

Fremgangsmåte:

 

Risotto:

Skrell og hakk løk og selleri. Fres grønnsakene i smør i en gryte uten at de får farge. Rør inn risen og la alt frese til riskornene blir blanke. Tilsett fond/buljong og vin og la det koke inn. Hell på så mye vann at risen dekkes, og la væsken koke inn. 

Fortsett å koke risottoen på denne måten: Spe med væske, og la det koke inn før du tilsetter mer. Rør jevnt i risen. Kok til risen er myk, i ca. 20 minutter. 

Rør inn creme fraiche, smør, hakket chorizo og monter med parmesan. Smak til med salt og sitron.



Hvitvinsaus:

Hakk sjalottløken grovt og tilsett alt utenom kyllingkraft og smør i en kasserolle.

Reduser laken til hvitvinen har redusert 50% tilsett kyllingkraft og reduser videre 50%

Visp inn smøret og smak til med salt og sitron



Jordskokk:

Skrell jordskokken og kutt terninger. Ha terninger, olje, smør og hvitløk i en tykkbundet kasserolle og stek på moderat temperatur til jordskokken blir gyldne.

Smak til med salt, pepper og sitron.



Bookmark and Share
IMG_4730

Ukens oppskrift – Kyllingsalat «skrellestyle»

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 25. June, 2010

uke 25, 2010

Kyllingsalat «skrellestyle»


Det er utrolig hvor mye man kan leke seg med sesongens grønnsaker!

«Man blir sulten med øyet» sa en av de første kjøkkensjefene jeg jobbet med til meg når jeg sto på koldtseksjonen og skulle lage min første salat for tolv år siden. Og det stemmer i høyeste grad!

Istedet for å kutte tomatene i fire og agurken i åtte biter, kjøp heller en skreller og lag tynne bånd.

Det man ser er det man får; en mer appetittelig salat som imponerer like mye som den smaker!

Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.

God sommer folkens:) 

 

Mvh


Frode Laupsa 
Kjøkkensjef 
KICK Malt & Mat

 

 

 

 

Antall porsjoner: 4

 

 

Ingredienser:


8stk           Asparges

1stk           stangselleri

4stk           redikk

1stk           frissesalat

8stk           gulrot

4stk           kyllinglår

litt god olivenolje og salt og pepper

 

 

 

 

Fremgangsmåte:

 

Begynn med kyllinglåret; riv ut det nederste beinet og skrap løs kjøttet slik at skinnet løsner. Kutt et lit kryss i enden av skinnet og dra skinnet over det øverste beinet. Skinnstek i ovn i ca 8-10 minutter. Ta ut klubbene og la dem hvile i 3 minutt.

Legg salaten og kuttet redikk i isvann mens du kutter bånd av grønnsakene.

Forvell grønnsakene i lettsaltet, kokende vann i ca 1 minutt. Gulroten tar ca 2 minutter. Legg grønnsakene i isvann.

Tørk salaten, smak til med god olivenolje, salt og pepper. Dander på tallerken.

Passer veldig bra sammen med litt pesto eller litt sennepsaus og en god Chablis.

 

 

 

Bookmark and Share
91031766

Ukens oppskrift – Lammeskank med grønnsaker, potetpure og rosmarinsaus

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 16. June, 2010

uke 24, 2010

Lammeskank med grønnsaker, potetpure og rosmarinsaus


En av bestselgerne her på KICK Malt og Mat er lammeskanken vår. Personlig er jeg helt enig i gjestenes dom over denne retten. 


På lammeskanken er alt laget fra grunnen av. Alt fra braiseringen av kjøttet, potetpureen og selvfølgelig sausen.


Det er slik vi vil og skal ha det her på KICK Malt og Mat. Enkelt, godt og hjemmelaget.


MVH


Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat


Antall porsjoner: 4

INGREDIENSER:

4 lammeskank

1/2  løk

3 gulrøtter

300 g kålrot

200 sellerirot

3 hvitløksbåter

4 dl rødvin

2 kvast rosmarin

ca 1/2 bunt dill

salt og pepper

Framgangsmåte:

Sett stekeovnen på 180-200 grader.

Vask og skrell grønnsakene. Kutt de i grove biter. Ha alle grønnsakene i et ildfast fat som er stort nok til

Read More »

Bookmark and Share
91031766

Ukens oppskrift – Kyllingballotine med sommerens grønnsaker og saus Navarra

By Kjøkkensjef Frode Laupsa | Published: 6. June, 2010

uke 23, 2010

Kyllingballotine med sommerens grønnsaker og saus Navarra

 

Nå som det er sommer er det faktisk grønnsakene som skal ha hovedfokuset til enhver som liker god mat. Her har jeg laget et lite knippe av de grønnsakene som er lette og få tak i, og forhåpentligvis alle liker.

 

På denne retten er vanskelighetsgrader relativt høy, men følger du oppskriftene og du liker en utfordring vil dette være midt i blinken for deg.

 

Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.

 

Mvh

 

Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat


Antall porsjoner: 4

 

Ingredienser:

Kyllingballotine og kyllingfyll

5 kyllingbryst

1½ – 2 dl fløte

1 ts piripiri (veldig sterk chili)

1 skorsonnerot

100 g sukker

1 dl vann

 

Grønnsaker:

4 små artiskokker

½ l god grønnsa

Read More »

Bookmark and Share