Her på KICK Malt og Mat har vi nå fått oss en Paco Jet som lar oss lage is og sorbet selv.
Siden jeg begynnte i kokkeyrket har alltid desserter stått meg nær. En gang trodde jeg at det å lage sorbet kun var sukkerlake og smakstilsetning, noe som resulterer i en søt sorbet som smelter før man får spist den.
Oppskriftene gitt ut her er forbeholdt profesjonelle, men jeg har også tatt med en graniteoppskrift som kan lages hjemme, enten i shotglass med en pinne i, eller i et brett med plastfolie i bunnen. Mulighetene er mange.
Og budskapet:Fra og med september stiller jeg og teamet mitt på KICK Malt & Mat opp med spennende varianter av hjemmelaget is og sorbet:)
Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.
Mvh
Frode Laupsa Kjøkkensjef KICK Malt & Mat
Ingredienser & fremgamgsmåte:
Kremis-smete med egg
1555gmelk
105gtørr melk 0%fett
305gsukker
85gglykosepulver
55gtrimoline/invertsukker
560gfløte
85geggeplommer
9gcarragheenan
Fremgangsmåte:
Vei opp alle ingrediensene.
Bland sammen alle tørre ingredienser utenom tørrmelk.
varm opp melk og tørrmelk til 40C før resten tilsettes, rør godt sammen.
Varmes opp til 85C i 2 min (under omrøring). Avkjøles raskt til 4C og oppbevares tildekket.
Modnes i 4-12 timer før bruk (dette gjøres for at melkeproteinet skal få utviklet seg tilstrekkelig sammen med stabilisatoren, smaken blir rikere og texturen bedre.
Kjøres og oppbevares ved -25C
Varianter av kremis:
70% kakaoinnhold = 180g pr l smete
64% kakaoinnhold = 200g pr l smete
Pralineis
150gpralin pr. l smete
100gmelkesjokolade pr. l smete
Sitronis
250gsitronjuice
250gvann
500gsorbetbase
30gbasesirup
——
Base sirup
3lvann
3kgsukker
Fremgangsmåte:
Blandes sammen og gis et godt oppkok, avkjøles og oppbevares tildekket.
——-
Grunnbase for is og sorbet
3lvann
1200gsukker
9gcarragheenan
190gglukosepulver
290gdextrose
110gtrimoline
Frermgangsmåte:
Vei opp alle ingrediensene.
Bland sammen alle tørre ingredienser.
varm opp vann til 40C før resten tilsettes, rør godt sammen.
Varmes opp til 85C, avkjøles og oppbevares tildekket.
Denne tabellen er ment som et verktøy for å lese av hvor stor andel frukt som skal tilsettes i sorbetlaken. Variasjonen på fruktandelen skyldes i hovedsak økonomiske aspekter, men jo nærmere maxgrensen, jo dyrere og bedre smak på sorbeten.
Ukens oppskrift – Sol, sommer, is, sorbet og granitè!
uke 28, 2010
Sol, sommer, is, sorbet og granitè!
Her på KICK Malt og Mat har vi nå fått oss en Paco Jet som lar oss lage is og sorbet selv.
Siden jeg begynnte i kokkeyrket har alltid desserter stått meg nær. En gang trodde jeg at det å lage sorbet kun var sukkerlake og smakstilsetning, noe som resulterer i en søt sorbet som smelter før man får spist den.
Oppskriftene gitt ut her er forbeholdt profesjonelle, men jeg har også tatt med en graniteoppskrift som kan lages hjemme, enten i shotglass med en pinne i, eller i et brett med plastfolie i bunnen. Mulighetene er mange.
Og budskapet: Fra og med september stiller jeg og teamet mitt på KICK Malt & Mat opp med spennende varianter av hjemmelaget is og sorbet:)
Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.
Mvh
Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat
Ingredienser & fremgamgsmåte:
Kremis-smete med egg
1555 g melk
105 g tørr melk 0%fett
305 g sukker
85 g glykosepulver
55 g trimoline/invertsukker
560 g fløte
85 g eggeplommer
9 g carragheenan
Fremgangsmåte:
Vei opp alle ingrediensene.
Bland sammen alle tørre ingredienser utenom tørrmelk.
varm opp melk og tørrmelk til 40C før resten tilsettes, rør godt sammen.
Varmes opp til 85C i 2 min (under omrøring). Avkjøles raskt til 4C og oppbevares tildekket.
Modnes i 4-12 timer før bruk (dette gjøres for at melkeproteinet skal få utviklet seg tilstrekkelig sammen med stabilisatoren, smaken blir rikere og texturen bedre.
Kjøres og oppbevares ved -25C
Varianter av kremis:
70% kakaoinnhold = 180g pr l smete
64% kakaoinnhold = 200g pr l smete
Pralineis
150 g pralin pr. l smete
100 g melkesjokolade pr. l smete
Sitronis
250 g sitronjuice
250 g vann
500 g sorbetbase
30 g basesirup
——
Base sirup
3 l vann
3 kg sukker
Fremgangsmåte:
Blandes sammen og gis et godt oppkok, avkjøles og oppbevares tildekket.
——-
Grunnbase for is og sorbet
3 l vann
1200 g sukker
9 g carragheenan
190 g glukosepulver
290 g dextrose
110 g trimoline
Frermgangsmåte:
Vei opp alle ingrediensene.
Bland sammen alle tørre ingredienser.
varm opp vann til 40C før resten tilsettes, rør godt sammen.
Varmes opp til 85C, avkjøles og oppbevares tildekket.
Denne tabellen er ment som et verktøy for å lese av hvor stor andel frukt som skal tilsettes i sorbetlaken. Variasjonen på fruktandelen skyldes i hovedsak økonomiske aspekter, men jo nærmere maxgrensen, jo dyrere og bedre smak på sorbeten.
Tabell for tørrstoff(grunnbase) og frukt:
aprikos 14% tørrstoff 50-70% frukt
banan 25% tørrstoff 50-60% frukt
sitron 9% tørrstoff 25-35% frukt
bringebær 14% tørrstoff 45-55% frukt
eple 14% tørrstoff 50-60% frukt