En rett vi har hatt på dagens et par ganger i det sist, som vi gjerne betrakter som en signaturrett, er spareribsen våres.
Er det noe jeg er lei av er det å sitte å gnage på et allerede trimmet beinstykke. Er man heldig så har kjøttskjæreren glemt et lite parti kjøtt på spareribsen
Her på KICK Malt & Mat gjør vi det litt annerledes og tar inn sparerib forpart. Helt øverst på ribben, ligger det et veldig kjøttfullt stykke (forparten) som vi marinerer i våres marinade i to døgn for så å posjere spareribsen i 24 timer på 77 grader. Dette resulterer i et saftig kjøttstykke som er like mye kjøtt som smak:)
Med tiden vi er inne i nå serveres denne retten med rotgrønnsaker, coleslaw, askeolje og friterte poteter.
Alt hjemmelaget selvfølgelig!
Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.
Mvh
Frode Laupsa Kjøkkensjef KICK Malt & Mat
Antall porsjoner:6
Ingredienser & fremgangsmåte:
Sparerib forpart
Kutt spareribsen til, ca 400gr pr. person. Gni marinaden godt inn i kjøttet og hell på resten på kjøttet. Dette skal stå i to døgn.
Etter to døgn skal kjøttet inn i ovn på 77grader i ett døgn.
Når denne prosessen er fullført skal kjøttet opp i grillen for og karamelliseres. Pass på slik at det ikke blir svidd. ca 220grader i midten av ovnen
Etter at kjøttet er ferdig karamellisert pensles askeolje på kjøttet
Marinaden til sparerib forpart
1dl brunt sukker
1dlsoya
1dlepleedikk
2dlketchup (se oppskrift lenger nede)
2dlhakket tomat
1stkplommetomat
50gr ingefær
6stkknust kardemomme
2stkchili, hakket
—–
Lag en karamell av sukkeret og kok ut sukkeret med soya. Tilsett resten av ingrediensene og la det småputre i to timer. Avkjøles og kjøres fint på en foodprosessor.
Askeolje:
2purreløk
4sjalottløk
3dlolivenolje
sukker, salt og pepper
—–
Ha purreløken i ovn på et brett på 250grader til hele purreløken er helt svart. Kutt oppsjalottløken og kok det mørt sammen med olivenoljen. Kjør purreløk, sjalottløk og olje sammen på en foodprosessor og smak til med salt sukker og pepper.
Ketchup oppskrift til marinaden:
2,5 dl epleeddik
1stklaurbærblad
1/2ts koriander, malt
1/4ts kanel, malt
1stkstjerneanis
8ssdemararasukker
2bokser tomat, av god kvalitet
1ts salt
1ss senneppulver
1fedd hvitløk, presset
noen dråper tabasco
2ss tomatpure
evt 1ss maizenna
—–
ha alle ingrediensene i kjele, la småputre i 30-40min. sil sausen og tykne den hvis ønskelig.
Rotgrønnsaker:
1stk kålrot
1stksellerirot
2stkkepaløk
3stkgulrot
6stkmandelpotet
hvitløk
salt, pepper
usaltet smør
olje
—–
Skrell grønnsakene og kutt i små biter. Strø salt, pepper, olje og kutt opp litt smør og ha grønnsakene i en ildfast form i ovn på ca 220grader til grønnsakene begynner å få farge. Rør rundt slik at alt får farge på seg. Når grønnsakene er møre er de ferdige.
Friterte potetbåter:
Kutt potetene i båter og kok dem aldente i saltet vann. La dem dampe av seg før du friterer dem i rapsolje på ca 170grader til potetene er gyldne.
Spareribs
uke 42 – 2010
SPARERIBS!
En rett vi har hatt på dagens et par ganger i det sist, som vi gjerne betrakter som en signaturrett, er spareribsen våres.
Er det noe jeg er lei av er det å sitte å gnage på et allerede trimmet beinstykke. Er man heldig så har kjøttskjæreren glemt et lite parti kjøtt på spareribsen
Her på KICK Malt & Mat gjør vi det litt annerledes og tar inn sparerib forpart. Helt øverst på ribben, ligger det et veldig kjøttfullt stykke (forparten) som vi marinerer i våres marinade i to døgn for så å posjere spareribsen i 24 timer på 77 grader. Dette resulterer i et saftig kjøttstykke som er like mye kjøtt som smak:)
Med tiden vi er inne i nå serveres denne retten med rotgrønnsaker, coleslaw, askeolje og friterte poteter.
Alt hjemmelaget selvfølgelig!
Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.
Mvh
Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat
Antall porsjoner: 6
Ingredienser & fremgangsmåte:
Sparerib forpart
Kutt spareribsen til, ca 400gr pr. person. Gni marinaden godt inn i kjøttet og hell på resten på kjøttet. Dette skal stå i to døgn.
Etter to døgn skal kjøttet inn i ovn på 77grader i ett døgn.
Når denne prosessen er fullført skal kjøttet opp i grillen for og karamelliseres. Pass på slik at det ikke blir svidd. ca 220grader i midten av ovnen
Etter at kjøttet er ferdig karamellisert pensles askeolje på kjøttet
Marinaden til sparerib forpart
1dl brunt sukker
1dl soya
1dl epleedikk
2dl ketchup (se oppskrift lenger nede)
2dl hakket tomat
1stk plommetomat
50gr ingefær
6stk knust kardemomme
2stk chili, hakket
—–
Lag en karamell av sukkeret og kok ut sukkeret med soya. Tilsett resten av ingrediensene og la det småputre i to timer. Avkjøles og kjøres fint på en foodprosessor.
Askeolje:
2 purreløk
4 sjalottløk
3dl olivenolje
sukker, salt og pepper
—–
Ha purreløken i ovn på et brett på 250grader til hele purreløken er helt svart. Kutt oppsjalottløken og kok det mørt sammen med olivenoljen. Kjør purreløk, sjalottløk og olje sammen på en foodprosessor og smak til med salt sukker og pepper.
Ketchup oppskrift til marinaden:
2,5 dl epleeddik
1stk laurbærblad
1/2ts koriander, malt
1/4ts kanel, malt
1stk stjerneanis
8ss demararasukker
2bokser tomat, av god kvalitet
1ts salt
1ss senneppulver
1fedd hvitløk, presset
noen dråper tabasco
2ss tomatpure
evt 1ss maizenna
—–
ha alle ingrediensene i kjele, la småputre i 30-40min. sil sausen og tykne den hvis ønskelig.
Rotgrønnsaker:
1stk kålrot
1stk sellerirot
2stk kepaløk
3stk gulrot
6stk mandelpotet
hvitløk
salt, pepper
usaltet smør
olje
—–
Skrell grønnsakene og kutt i små biter. Strø salt, pepper, olje og kutt opp litt smør og ha grønnsakene i en ildfast form i ovn på ca 220grader til grønnsakene begynner å få farge. Rør rundt slik at alt får farge på seg. Når grønnsakene er møre er de ferdige.
Friterte potetbåter:
Kutt potetene i båter og kok dem aldente i saltet vann. La dem dampe av seg før du friterer dem i rapsolje på ca 170grader til potetene er gyldne.