uke 23, 2010
Kyllingballotine med sommerens grønnsaker og saus Navarra
Nå som det er sommer er det faktisk grønnsakene som skal ha hovedfokuset til enhver som liker god mat. Her har jeg laget et lite knippe av de grønnsakene som er lette og få tak i, og forhåpentligvis alle liker.
På denne retten er vanskelighetsgrader relativt høy, men følger du oppskriftene og du liker en utfordring vil dette være midt i blinken for deg.
Jeg står daglig å lager mat på KICK Malt & Mat og skulle det være noe som helst er jeg selvfølgelig behjelpelig med å gi gode råd.
Mvh
Frode Laupsa
Kjøkkensjef
KICK Malt & Mat
Antall porsjoner: 4
Ingredienser:
Kyllingballotine og kyllingfyll
5 kyllingbryst
1½ – 2 dl fløte
1 ts piripiri (veldig sterk chili)
1 skorsonnerot
100 g sukker
1 dl vann
Grønnsaker:
4 små artiskokker
½ l god grønnsakskraft
rødløkskompott
1 rødløk
½ dl portvin
½ dl sherryeddik
50 g sukker
Blomkål:
1 blomkål, stilken
½ l h-melk
1 fedd hvitløk
to kvaster timian
50 g grønner erter
4 små gulrøtter
1 sjalottløk, finhakket
50 gr bacon
Potetring:
4 bakepoteter
nøytral olje
1 dl kyllingraft
2 kvaster timian
2 fedd hvitløk, knust
skall av 1 sitron
Potetpure:
4 mandelpoteter
1 dl h-melk
1 ss smør
100 g Chorizopølse
1 potte timian
Rieslingsaus:
4 sjalottløk, finhakket
2 dl Caspari riesling
1 fedd hvitløk
4 pepperkorn
1 laubærblad
skall av 1 sitron
2 dl kyllingkraft
125 g usaltet smør
salt og pepper
50 gram Piementos de Pequillo
Fremgangsmåte:
Kyllingballotine:
1 kyllingbryst kuttes i terninger og fryses i 5 minutter.
Kjøres fint i en foodprosessor med piripiri, 1 ts salt og 1 ½ dl fløte. Passeres (press blandingen gjennom en finmasket sil med en slikkepott), smøres så på kyllingbryst.
Legg 1 bryst oppå, rull inn i godt med klingfilm (plastfolie) og posjer (trekke i vann) på 65 grader i 1 time.
Rens skorsonnerot og lag strimler (legg strimlene i vann med litt sitron så blir de ikke brune). Lag karamell på sukker + vann, kok opp og legg skorsonnerotstrimlene oppi.
Brun kyllingballontine i panne og kle så med karamellisert skorsonnerot.
Grønnsaker:
Artiskokk renses og kokes i grønnsakskraft til mør, så grilles artiskokkhjertet lett i grillpanne.
Rødløken kuttes i skiver og kokes mør i portvin, sherryeddik og sukker, salt og pepper. Legg rødløken så på brett og varmrøyk i 5 minutt. Legg rødløk oppå den grillede artiskokken.
Stilken av blomkål kokes til den har litt tygg i midten i melk, 1 fedd hvitløk, to kvaster timian. Avkjøl blomkålsstilken og skjær den i ½ cm tykke skiver som så grilles. Pyntes med erter og minigulrot som lynkokes i godt saltet vann i 2 minutter og finhakket/stekt sjalottløk og bacon
Bakepotet stikkes ut, posjeres (koke) i nøytral olje, 1 dl kyllingraft, 2 kvaster timian 2 fedd hvitløk og skall av 1 sitron til mør.
Mandelpotet trekkes møre i vann, passeres, monteres (blandes) med, melk og 1 ss smør til en kremaktig konsistens, Vend inn finhakket stekt chorizo og smak til med salt og pepper. Legg så over i bakt potet sylinder.
Rieslingsaus:
Stek finhakket sjalottløk i litt olje til den er blank, men ikke har tatt farge. Ha i krydderene, det knuste feddet med hvitløk og sitronskallet det siste minuttet, og ha i vinen. Kok inn til halvparten og ha i kyllingkraften.
La kraften få koke inn til det halve på nytt og sil kraften over i en ren kasserolle. Pisk inn (monter) 125 gram usaltet smør litt etter litt og smak til med salt og pepper.
Til slutt:
Pynt retten med syltet Piementos de Pequillo.
